Jethro Vermont

*

Jethro means more than enough.

Appetizer:

Tempura oysters, mango and chilli salsa, avocado leaf, himalayan rock salt.

Powinien mieć w życiu łatwo. Rodzice-właściciele jednej z najlepszych restauracji w Sydney, sygnowanej aż trzema gwiazdkami Michelin. Ojciec szef kuchni, regularnie opisywany przez magazyny gastronomiczne z kilkoma książkami kulinarnymi na koncie. Matka zajmowała się biznesową stroną restauracji, trzymając pieczę nad finansami i pracownikami. Wydawać by się mogło, że kiedy tylko pojawił się choćby zalążek zainteresowania sztuką gotowania - był ustawiony na przyszłość, było mu wręcz dane pewnego dnia przejąć pałeczkę po ojcu. Chodził krok w krok za ojcem, w tych rzadkich chwilach, kiedy pojawiał się w domu. Obserwował każdy jego ruch w kuchni, chłonąc tę miłość do gotowania od najmłodszych lat. Zawsze był wycofanym dzieckiem, nieco introwertycznym. Zamiast biegać po podwórku z rówieśnikami - wolał wczytywać się w książki kulinarne, wpatrywać się w te piękne, profesjonalne zdjęcia i opisy technik, które nie do końca rozumiał. Te niedzielne wieczory, kiedy ojciec gotował kolację były specjalne. Jet na początku wdrapywał się na wysoki stołek przy rozległej kuchennej wyspie, by z upływem lat coraz to wygodniej zajmować swoje standardowe miejsce. Obserwował wprawne dłonie ojca, poznaczone niewielkimi, wyblakłymi bliznami po zacięciach i oparzeniach. Z czasem dostawał zadania, szatkując szalotki na cieniutkie, prawie-przezroczyste plasterki lub pilnując redukcji Châteauneuf-du-Pape, powoli gotującej się w niewielkim garnku. Popołudniami, po skończonych szkolnych lekcjach, kierował swoje kroki do restauracji, rzucając plecak na zapleczu i obserwując krzątających się kucharzy, którzy zdawali się być jak odpowiednio nakręcone zębatki w zegarku. Każdy miał swoje zadanie, którego trzymał się co do sekundy. Nie przestąpił jednak progu, to był zaszczyt dla tych, którzy sobie zasłużyli. Lekcje odrabiał zwykle siedząc na workach mąki lub cukru, lub zaszywał się w biurze, obserwując jak restauracja tętniła życiem na monitoringu. Kolacje jadał zwykle tam, chociaż posiłek zbyt wyszukany, by wcinać go obok sterty paragonów i faktur za zamówione produkty. Na szesnaste urodziny dostał długi, woskowany fartuch i gumowe rękawice, sięgające łokci, razem z posadą na zmywaku w rodzinnej restauracji. Inni kręciliby nosem, marząc zapewne o nowym komputerze, może kursie na prawo jazdy albo jakichś designerskich ciuchach o zbyt wygórowanych cenach. Dla niego był to prezent idealny, dający mu w końcu porządnie, prawdziwie wejść w świat, który przez tyle lat obserwował jedynie z boku. W pocie czoła szorował patelnie, garnki, blaszki, fikuśne talerze, sztućce, wszelkie sosjerki, szpachelki, chochle, pudełka do przechowywania produktów. Wynosił śmieci, zostawał do późna, do ostatniego talerza. To wszystko było bardzo ważnym sprawdzianem, znacznie ważniejszym od końcowych, licealnych egzaminów. To wszystko sprawdzało jego samozaparcie, motywację i upór - a tego mu nie brakowało.

*

First course:

Pacific Shima Aji, garden tomato barbajuan, poblano peppers and mezcal broth.

Dwa lata ciężkiej pracy harówki, tysiące wyszorowanych talerzy, prace domowe nadrabiane w dni wolne i nauka do egzaminów nie poszły na marne. Wszystkie zdał, może nie wybornie, ale w y s t a r c z a j ą c o. Na tyle, by na osiemnaste urodziny dostać zapewnie finansowania kursu w Le Cordon Bleu, jednej z najlepszych szkół kulinarnych. Ojciec nie zamierzał ułatwiać mu życia, dając do zrozumienia, że musi sam zapracować na posadę w jego restauracji. Najpierw sam musiał się dorobić reputacji, a nazwisko było raczej ciężkim brzemieniem oczekiwań, niż kluczem otwierającym drzwi. Uczył się więc, po zajęciach wprawiając się w każdą technikę. Powtarzał dania, uczył się przepisów i składników na pamięć. W końcu prawdziwie rozumiał te techniki, o których czytał za dzieciaka, a jednak nie mógł ich wszystkich wypróbować. W międzyczasie znalazł pracę jako prep chef i całe wieczory (i niektóre poranki) spędzał na krojeniu. Siekaniu. Mieszaniu. Przygotowywaniu sosów. Redukcji. Krojeniu znów. Oprawianiu mięsa. Przygotowywaniu serwisu. Rozpakowywaniu dostaw. To wszystko się opłaciło, po półtora roku ukończył kurs i wyjechał do Europy. Zaszył się w Paryżu, testując swoją wiedzę i kulinarne umiejętności, tak katowane przez ten ostatni czas. Potem był Londyn, Amsterdam, Oslo. Po kilka miesięcy, krótkie staże, polegające na pozornie najprostszych zadaniach, a jednak odkrywające rąbek tajemnic każdej z restauracji. Tu nie chodziło o to, by cały dzień idealnie kroić cebulę czy otwierać ostrygi. Tu chodziło o to, by wykorzystać ten czas, podglądając jak pracują kucharze. Ci z prawdziwego zdarzenia, z odpowiednią ilością doświadczenia i punktami w CV. W końcu przyszedł czas na Nowy Jork i posadę młodszego kucharza w Aterze. Marzenie. Miał 23 lata i awans na wyższe stanowisko pełnoprawnego chefa. Dorobił się pierwszego własnego dania w menu (co prawda jedynie na specjalny event, ale większość mogła o tym tylko pomarzyć) i artykułu w Imbibe.

I’ve never seen someone with such passion.

Te słowa wypowiedziała do niego jego przyszła narzeczona. Była jednym z gości na tej prywatnej imprezie, pełnej celebrytów i innych ważnych ludzi. A jednak przyglądała się tylko jemu, jego dłoniom, kiedy układał każdy garnish na talerzu, jego brwiom ściągniętym w skupieniu. Zapamiętywała każdy mały tatuaż, niczym naklejki porozsiewane po ciele - niewielkie, proste obrazki, nawiązujące do niczego innego, jak kuchni.

*

Second course:

Roasted duck, wilted arrowleaf spinach, sea buckthorn, duck jus

Wszystko było dobrze. Zamieszkali razem. Rozumiała, że jego szesnastogodzinne zmiany, sześć dni w tygodniu to przecież norma. Głupia, ale norma. Rozumiała jego pasję. Nie rozumiała jedynie tego, jak on to robił, jak funkcjonował. On zagłaskiwał swoje sumienie i usypiał jej czujność, zabierając ją do najlepszych restauracji, obsypując kwiatami i prezentami, jakby mógł odkupić ten czas, kiedy go nie było. Kiedy w pracy wciągał kreski, by przetrwać coraz to narastającą presję, długie godziny na nogach i obsesję perfekcjonizmu. Oświadczył się, by przypieczętować swoje przywiązanie, a może by zapewnić siebie samego, że dziewczyna tak szybko nie odejdzie. Coraz mniej bywał w domu, skupiając się na karierze. Awansował. Sous Chef. Miał wkład w menu. To, które przewijało się co dzień przez dłonie klientów. Gości. To, które zmieniało się zależnie od sezonu, które wymagało wiecznej pracy. Prowadził serwis, wspomagany syntetyczną bielą, bielszą niż jego kucharska koszula z wyszytym nazwiskiem. Obudził się dopiero, kiedy pewnego wieczoru zastał ciche i jakby trochę puste mieszkanie. I kartkę na blacie w kuchni, bo przecież tam głównie zaglądał. Tam kierował swoje kroki po pracy, tam siedziała jego ukochana z kieliszkiem drogiego wina w dłoni. Nie tym razem. Wszystko się skończyło.

*

Dessert:

Deconstructed cheesecake, blood orange sorbet, frozen almond nougat with a preserved cherry on top.

Nie umiał poradzić sobie ze stratą. Zabijał ją kolejnymi godzinami w pracy. Przesiadywał na zapleczu, przeglądając po raz kolejny faktury. Bez celu, bo przecież wszystko było wprowadzone do systemu. Musiał się czymś zajmować. Brał więcej, napędzając swój organizm coraz bardziej, mocniej, do wycieńczenia. Skończyło się. Pewnego dnia u progu mieszkania pojawił się jego ojciec i zabrał go do domu, skoro nie przyjechał na prośbę. Wysłał go na odwyk, gdzie Jethro skutecznie bronił się przed uczestniczeniem w jakichkolwiek terapiach grupowych. Spędził tam kilka dobrych miesięcy, przy okazji poznając kilka osób, w tym rudowłosego Mitcha. Chłopaka, o którym myślał trochę za często. Chłopaka, któremu obiecał, że nie stracą kontaktu, kiedy wychodził z ośrodka. Obietnicę złamał i przyjechał do Lorne z nadzieją, że małe miasto dobrze mu zrobi. Objął posadę szefa kuchni w Beach Restaurant Lorne Bay i próbuje się odnaleźć nie tyle co w mieście, a w luźnej atmosferze pracy, braku presji, białym t-shircie zamiast kucharskiego kitla i we własnych uczuciach.

Jethro Vermont

01.06.1995

Sydney, Australia

Szef kuchni

Beach Restaurant Lorne Bay

Opal Moonlane

Kawaler, niby hetero, ale chyba nie do końca

Środek transportu
Po mieście porusza się zwykle na motocyklu, swoją ukochaną Yamahą z 1998 roku.

Związek ze społecznością Aborygenów
Związek żaden - oczywiście wie o ich istnieniu, nie ma uprzedzeń, ale też nigdy nie zagłębiał się w informacje o ich społeczności

Najczęściej spotkasz mnie w:
W pracy, gdzie kiedy nie trzyma pieczy nad serwisem - zajmuje się papierami lub wymyśla coraz to nowe dania do kolejnych zmian menu. Czasem można spotkać go w barze, gdzie relaksuje się nad pintem piwa lub znacznie częściej na lokalnym targu lub w dużym markecie, gdzie buszuje w poszukiwaniu najlepszej jakości składników do wszelkich wymyślnych potraw.

Kogo powiadomić w razie wypadku postaci?
Rodziców, zamieszkałych w Sydney

Czy wyrażasz zgodę na ingerencję MG?
Zawsze

Jethro Vermont

Matteo Martari